L'angolo culinario

[lingoss]

Ciao ecco a voi una ricetta molto ghiotta .
Questo piatto l'ho preparato all'ultimo corso di cucina che ho seguito lo scorso anno, è veramente squisito!!!

Riso Carnaroli mantecato con crema di zucca e fonduta al formaggio per 4 persone
Riso Carnaroli Kg. 0,320
Brodo Vegetale Lt. 2
ScalognoKg. 0,80 (in alternativa cipolla)
Formaggio grattugiato Padano Kg. 0,040
Zucca Kg. 0,300
Porri Kg. 0,100
Burro Kg. 0,050
Olio extra vergine d’oliva dl. 1
Pomodoro grappolo N° 1
Olio di semi di arachide dl. 5
Alloro foglie n° 4
Prezzemolo riccio N° 4 ciuffo
Toma di Piode Kg. 0,200 (o Fontina)

Preparazione
Lavare molto bene la zucca, privarla dai semi, dalla parte filamentosa interna.
Tagliare n° 4 fette sottili di zucca, disporla su di un foglio di carta da forno e collocarla in forno alla temperatura di 100°C per almeno 20’ in modo che diventi bella secca; per la rimanente zucca, tagliarla in piccoli pezzi irregolari.
Lavare e tagliare finemente i porri ( julienne), disporli in una bacinella sotto l’acqua corrente per almeno 30’; scolare molto bene, infarinarli con semola di grano duro, friggerli in olio di semi di arachide alla temperatura di 170°C.
Lavare, pelare, rilavare e tritare finemente lo scalogno.
Lavare il prezzemolo e le foglie di alloro.
Preparare il brodo vegetale per l’ebollizione.
Togliere la crosta alla Toma di Piode.

Preparazione per la crema di zucca
Mettere in una piccola casseruola lo scalogno con poco olio extra vergine d’oliva, stufare per 5’, bagnare con poco brodo vegetale e continuare la cottura per almeno 30’.
Frullare il tutto e conservare a bagno maria.

Preparazione per la fonduta al formaggio
Mettere la toma in una piccola casseruola con la panna e scaldare il tutto a bagno maria fino a completo scioglimento della toma, nel caso si dovesse formare una massa, aggiungere poco brodo caldo e diluire con la spatola senza raggiungere una temperatura superiore ai 60°C

Preparazione per la cottura del riso
Mettere il riso in una casseruola, scaldare a fiamma dolce e poi bagnare con il brodo vegetale bollente a più riprese, a metà cottura aggiungere la crema di zucca, amalgamare sempre in modo che il riso non attacchi sul fondo e a completa cottura mantecare con l’olio extra vergine ‘oliva, il burro e il formaggio grattugiato

Preparazione per il servizio
Disporre il riso nella fondina o nel piatto piano, guarnire con la fonduta di Toma, il porro fritto, la foglia di zucca e un ciuffo di prezzemolo.

Alla prossima ricetta :mrgreen:

Aggiungo la foto fatta al banchetto di fine corso.

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[Cokj72]

Re: L'angolo culinario

Ma è possibile ordinarlo?

 

[ro56]

Re: L'angolo culinario

Bene, allora la ricetta della torta la metto in questo post. Bella ricetta, ma una curiosità, la zucca è un prodotto del tuo territorio.?

 

[lingoss]

Re: L'angolo culinario

Bene, allora la ricetta della torta la metto in questo post. Bella ricetta, ma una curiosità, la zucca è un prodotto del tuo territorio.?

La zucca credo che sia originaria dell' America centrale successivamente si è diffusa da noi.( non sono certissimo)

 

[ro56]

Re: L'angolo culinario

IO intendevo se ora cresce nel tuo territorio visto che è un'ingrediente insolito.

 

[Leonardo Carboni]

Re: L'angolo culinario

Bene, allora la ricetta della torta la metto in questo post. Bella ricetta, ma una curiosità, la zucca è un prodotto del tuo territorio.?

La zucca credo che sia originaria dell' America centrale successivamente si è diffusa da noi.( non sono certissimo)

Certo che se Colombo non scopriva l'America addio dieta MEDITERRANEA.
Niente patate, pomodori, peperoni.....
Ciao
Leo

 

[ro56]

Re: L'angolo culinario

Questa è una ricetta che mi ha insegnato una vecchina, durante un corso di ricamo.(dovevo fare le tende della nuova casa e volevo che fossero uniche)
La ricetta è molto semplice, ma visto che saranno molte le ricette postate, meglio cominciare dall'ABC per poi passare ad altro.
TORTA MARGHERITA CON YOGURT
Ingredienti:
3 uova
3 hg. di zucchero
3 hg. di farina setacciata
1 yogurt bianco cremoso
1 bicchierino d'olio d'oliva ( arachide ) usare il bicchierino dello yogurt come misurino.
1 limone ( solo la buccia grattugiata )
1 bustina di lievito per torte setacciato.
carta da forno.
Procedimento:
Utilizzare uno sbattitore elettrico o una planetaria.
Sbattere i rossi d'uovo con lo zucchero
Sbattere i bianchi con un pizzico di sale e metterli da parte nel frigo.
Aggiungere all'impasto lo yogurt, la farina, l'olio e la buccia grattugiata del limone.
Aggiungere il lievito
Solo in ultimo e a mano con una spatola aggiungere i bianchi d'uovo montati a neve.
Versare nella teglia foderata con carta da forno ed infornare in forno preriscaldato a 140 gradi. Normale non ventilato.
La cottura dipende dal tipo di forno per cui dopo 30 min. controllare la cottura con uno stuzzicadente.
Questa torta si può usare come base per altre ricette che inseguito vi darò. Per ora provatela.Tutto sommato è anche leggera , perchè non si usa il burro. Sarà una torta per tutta la famiglia, perchè di grandi dimensione, per chi è singol si può anche surgelare, o dimezzare le dosi.

 

[lia68]

Re: L'angolo culinario

mamma mo si inizia con le riccette.......sono finita :!: Intanto ho appena finito di cuocere le meringhe.....le adoro e poi avvanazno sempre i bianchi dell'uovo:
120 gr bianchi d'uovo
360 gr zucchero a velo ( Lo zucchero deve essere sempre tre volte il peso dei bianchi)
un pizzico di sale

montare i bianchi con lo zucchero ed il sale a neve ferma. Con una siringa od una sacca da pasticcere fare dei mucchietti con l'impasto, non troppo vicini, infornate per 1 ora a 120 gradi e lasciateli in forno sino a che non raffreddano.

 

[Leonardo Carboni]

Re: L'angolo culinario

Devo dimagrire!!!! Devo dimagrire!!!! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

 

[ro56]

Re: L'angolo culinario

Le meringhe sono sempre state il mio tallone d'Achille, non mi sono mai riuscite. Il mio forno non è digitale per cui la temperatura è approssimativa, sarà per questo?

 

[lia68]

Re: L'angolo culinario

Anche a me non uscivano mai, ma ho capito che il problema era la proporzione di zucchero. Il forno deve essere basso, non necessariamente a 120, almeno credo. Infatti prima non mi uscivano neanche nel mio forno e a questa temperatura è proprio lo zucchero. Fammi sapere.

 

[drusa]

Re: L'angolo culinario

Che bel topic..... Soltanto che mi farete ingrassare ulteriormente soltanto leggendo!!!!
Daniela

 

[VaLyUS]

Re: L'angolo culinario

Forza forza!
Vogliamo tante ricette! :lol:

Ma io dovrei dimagrire.. sono a dieta con NicolaFank

 

[ro56]

Re: L'angolo culinario

Penso che visto che ho tempo, scriverò la ricetta di una torta senza farina per gli amanti del cioccolato,tanto qui continua a piovere e non si esce.
BRUTTA MA BUONA ( torta al cioccolato senza farina )
Ingredienti:
200g. di cioccolato fondente ( scegliete la percentuale di cacao a seconda dei vostri gusti, io uso 70% )
200g. burro
4 tuorli d'uovo
4 albumi a neve
150g. zucchero
zucchero a velo per la decorazione.
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 200°
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde con una piccola parte del burro.
Far ammorbidire il resto del burro, non sciogliere.
Sbattere ,con uno sbattitore elettrico, i tuorli d'uovo con lo zucchero, montarli bene.
Sbattere a parte i bianchi a neve.
Quando il cioccolato s'è raffreddato, aggiungere le uova sbattute con lo zucchero, il burro ammorbidito,in ultimo i bianchi a neve.
Foderare una teglia con carta da forno, inserire tutto l'impasto.
Infornare per 20 min.
Togliere dal forno e mettere in luogo fresco, quindi nel frigo.
Come vedete questa torta non ha lievito nè farina, potrebbe essere un'idea per chi è allergico a questi ingredienti.
La torta va servita fredda ,con una spolverizzata di zucchero a velo. In alternativa e per un'occasione particolare,ricoprire con glassa al cioccolato.
Ingredienti per la glassa:100g. cioccolato fondente 50g. di burro, 2 cucchiai di panna.
Si capisce dal nome che la torta non sarà bellissima senza decorazione, ma quanto è buona :!: :!: :!:

 

[lingoss]

Re: L'angolo culinario

Forza forza!
Vogliamo tante ricette! :lol:

Ma io dovrei dimagrire.. sono a dieta con NicolaFank

Abbasso le diete!!! :mrgreen: :wink: :mrgreen:

 

[lingoss]

Re: L'angolo culinario

Sempre dal corso di cucina

Bavarese al melone, al basilico e wasabi con pane alle noci e gorgonzola per 4 persone

Melone polpa g. 500
Colla di pesce g. 20
Basilico g. 80
Olio extra vergine d’oliva cl. 2
Wasabi g. 5 ( se lo trovate )
Limone N° 1
Pane alle noci g. 200
Gorgonzola stagionata g. 100

Preparazione delle basi
Lavare e togliere la buccia al melone, dividerlo in due e togliere i semi e i filamenti,
mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce,
lavare il basilico e conservare 4 piccoli ciuffi,
lavare e spremere il limone.

Preparazione
Frullare il melone fino ad ottenere una massa molto liscia e aggiungere la colla di pesce sciolta a fiamma dolce con poca acqua,
frullare nel mixer il basilico con l’altra dose della gelatina e aggiungere la pasta wasabi con il succo di limone.
Rovesciare sul fondo dei bicchieri o delle tazzine da cappuccino uno strato di bavarese al basilico, raffreddare (con l’abbattitore) e poi completare il recipiente con la bavarese al melone.

Preparazione per il servizio
Servire il recipiente con le bavaresi al laterale del piatto e al centro mettere in modo ordinato delle fette di pane alle noci leggermente tostato accompagnato da piccoli pezzi di gorgonzola stagionata e sopra alla bavarese al melone due gocce di olio extra vergine d’oliva.

Curiosità
Lo sapevate che...
La crema di latte, comunemente chiamata panna, è il prodotto che si ottiene dalla separazione del grasso dal latte. È un liquido denso, di colore giallo più o meno marcato, costituito da globuli di grasso dispersi nel plasma latteo. Costituisce la materia prima per la produzione del burro, ma viene anche utilizzata come tale in cucina nell’industria alimentare per preparare gelati, dolciumi, e nella preparazione di formaggi particolari. In commercio si possono trovare panne pastorizzate, da conservarsi in frigorifero per breve tempo, e panne sterilizzate ( uperizzate) che, a confezione chiusa e integra, si conservano per lungo tempo a temperatura ambiente. Rispetto alla percentuale di grasso si distinguono poi diversi tipi di panna:
- panna da caffetteria, con il 1’0% minimo di grasso, commercializzata generalmente in contenitori monodose e utilizzata in aggiunta a tè o caffè;
- panna per cucinare, col 20% minimo di grasso;
- panna da montare o per pasticceria con il 30% minimo di grasso;
- panna doppia, con almeno il 48% di grasso utilizzata come condimento, per esempio al posto del burro;
- panna spray, confezionata sotto pressione in bombolette contenenti protossido di azoto come propellente e generalmente costituita dall’80% di panna per pasticceria, da zuccheri, latte magro, stabilizzanti e aromi naturali .

Alla prossima

 

[canzius]

Re: L'angolo culinario

SALSINA MAYA

Ideale per pesce ed anche pollo.

Una salsa semplicissima, dal sapore particolarissimo che insaporirà filetti di pesce o anche del piu semplice pollo.

Ingredienti:
Un ananas ( anche sciroppato, ma meglio se fresco)
Un cucchiaio di miele
Un bicchierino di Rum


Pulire l'ananas.
Sminuzzarlo in piccoli pezzi o passare in un passaverdure a fori medio grandi.
Mettere liquido e polpa in una casseruola su fuoco basso e cuocere sino a che si forma una crema densa .
Aggiungere il Rum e il miele, continuando a cuocere a fuoco bassissimo.
Dopo 2 min togliere dal fuoco .

Si usa sia calda che fredda. :mrgreen:

 

[lingoss]

Re: L'angolo culinario

Composta di pesche, albicocche, arance, mele, prugne e mirtilli all’aroma di zenzero e pepe nero per 4 persone

Ingredienti:
Pesche N° 1
Albicocche N° 2
Arance N° 2
Mele N° 1
PrugneN° 2
Mirtilli Cestini n° 1
Zenzero fresco g. 30
Pepe nero da macinare g. 2
Limone N° 1
Salvia fresca Un ciuffo
Menta fresca N° 4 ciuffi


Preparazione delle basi
Lavare attentamente la frutta,
tagliare a piccoli cubi le pesche, le albicocche non troppo mature, la mela, le prugne e conservare in acqua fredda,
lavare la salvia e la menta,
togliere la buccia all’arancia, ricavare i filetti privi di pelle e conservare il succo,
grattugiare lo zenzero e ricavare il succo,
tagliare la buccia del limone
schiacciare il pepe nero.

Preparazione per la cottura
In una casseruola bollire dl. 7 di acqua con la buccia dell’arancia, il suo succo, la buccia del limone e la salvia.
Dopo 10 minuti di ebollizione lenta, filtrare il tutto e rimettere in casseruola, aggiungere la frutta e bollire per un minuto a fiamma dolce.
Togliere dalla fonte di calore, unire il succo dello zenzero, i filetti di arancia, i mirtilli e raffreddare subito con l’utilizzo dell’abbattitore.

Preparazione per il servizio
Disporre la composta nella fondina, guarnire con i ciuffi di menta e il pepe nero schiacciato.

Curiosità
Lo sapevate che...
per la preparazione dello yogurt bisogna scaldare il latte intero prima alla temperatura di 85–90 °C per 20-30 secondi in modo da eliminare i microrganismi patogeni e inattivare gli enzimi. Successivamente raffreddato alla temperatura di 42-45°C si procede all’innesto di colture specifiche in ragione di circa l’1%. Si conserva a questo punto il latte tiepido fino a raggiungere l’acidità desiderata, poi si rompe meccanicamente il coagulo, si raffredda a 20 – 25 °C, si affina il prodotto tramite laminazione e si confeziona al naturale oppure con l’aggiunta di altri ingredienti tipo; nocciole, miele, caffè, vaniglia, cioccolato, cereali, frutta omogeneizzata.
Altro metodo più casalingo e veloce è quello di versare un cucchiaio di yogurt intero in vasetti pieni di latte, metterli a bagno maria alla temperatura di 42-45°C. e dopo alcune ore il latte si rapprende; è una sorta di moltiplicazioni di piccoli yogurt.
Si passa poi alla fase del raffreddamento che deve essere fatta con molta gradualità in modo da favorire la perfetta gelatinizzazione fino a raggiungere la temperatura di 4°C.
Per una buona conservazione dello yogurt è necessario mantenerlo alla temperatura di 4°C e non interrompere la catena del freddo in modo da evitare l’eccessiva moltiplicazione microbica, causa di rigonfiamenti, sapore amaro e se nel caso ci fossero delle infiltrazioni d’aria e errori durante la fase di confezionamento anche la formazione di colonie di muffe colorate.

 

[ro56]

Re: L'angolo culinario

Ma è incredibile! Quanto è durato il corso? Sei di una precisione assoluta! Belle ricette ! Particolari.

 

[mirko]

Re: L'angolo culinario

se continui così ci vedrai a casa tua in 500 per assaggiare tutte le tue ricette: :mrgreen: :mrgreen: